本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文 ：

菜胆上汤鸡

【资料图】

原料：光鸡1只（约900克），芥菜胆500克，精盐10克，味精5克，芝麻油0.1克，胡椒粉0.1克，湿淀粉15克，淡二汤500克，上汤300克，清水1500克，陈村枧水12克，花生油50克。

再围上菜胆就是“菜胆上汤鸡”

制作方法：

此馔鸡是1990年代以前广州宴席上常见菜式。

俗说“无鸡不成席”，所以，酒家筵席菜单上都会提供“白切鸡”或“豉油鸡”飨客。

然而，这必须要有一个先决条件，就是食肆必须配置制作烧卤的岗位才能供应。

但是，并非所有的食肆都配置制作烧卤的岗位的，这就要厨房部的厨师自己想办法了。

在此情况下，食肆的营业员（行中称“师爷”）就会推荐“菜胆上汤鸡”给顾客选择。

芥菜

需要明白的是，从筵席等级上的划分，“菜胆上汤鸡”的等级要略逊于体现刀工造形的“金华玉树鸡”“玉树鸳鸯鸡”等鸡馔。

清水与陈村枧水放入铁镬（锅）加热至沸腾，放入芥菜胆煮8分钟左右，以软腍为度，用笊捞起，浸在流动的清水里漂去枧水味，并将糜烂的叶片洗去。用胶蓝盛起，沥去水分。这个工序是为“炟”。

光鸡洗净，置入上什炉（蒸柜）猛火蒸18分钟，取出晾凉，按“园林香液鸡”的方法将鸡斩件摆砌到深底椭圆瓦碟或浅底瓦窝内。

“炟”过的芥菜胆放入滚水（开水）中“飞”过，用笊篱捞起。然后，猛火烧镬（锅），落25克花生油，注入淡二汤，用7.5克精盐、2.5克味精调味，放入芥菜胆“煨”2分钟，用笊篱捞起，沥去水分，交由打荷（助厨）将芥菜胆伴在斩好的鸡周围。

猛火烧镬（锅），落25克花生油，待花生油微冒青烟，注入上汤，用2.5克精盐、2.5克味精及芝麻油、胡椒粉调味。待汤水沸腾，用湿淀粉勾成琉璃芡，并将琉璃芡淋在鸡及芥菜胆上面便可供膳。

潘老师按 ：

注1：“菜胆上汤鸡”与“砂窝上汤鸡”不同之处在于前者的上汤勾芡，而后者的上汤不勾芡。从中体现粤菜厨师的烹饪理念会随时代的变化而变化，绝非墨守成规。

注2：“菜胆上汤鸡”所用的蔬菜绝对不是非芥菜胆不可，生菜胆、菜心䓕，甚至是娃娃菜等也都可以的。

注3：“陈村枧水”是柴灰、草灰等炭灰泡水后的澄清液的商品名称。但也有用碳酸钾与碳酸钠按一定比例兑水配成。

注4：芥菜胆经陈村枧水“炟”过，颜色变得翠绿、质感变得腍滑，而且苦味降低以及增添鸡蛋般香气。因此，曾经一度成为粤菜烹饪的骄傲。遗憾的是，现在广州的粤菜馆已鲜见其面貌。

茅台牡丹鸡

原料：光鸡1只（约1050克），爽肚175克，蟹黄50克，菜䓕300克，八角（大茴香）2克，姜片10克，葱条10克，麦芽糖25克，绍兴花雕酒30克，精盐7.5克，味精4克，芡汤20克，茅台酒15克，上汤125克，湿淀粉35克，猪油50克，花生油（炸用）2500克。

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制作方法：

此鸡馔是1970年代以前广州宴席上常见的菜式。

其设计理念受到当时已走向式微的“三蒸九扣”技术的影响，其变化在于伴上与肴馔毫不相干的爽肚与蟹黄。

所以，随着“金华玉树鸡”“园林香液鸡”等鸡馔技术的成熟，此鸡馔慢慢被人淡忘。

当然，此馔有些技术是值得再深入研究的，例如是鸡馔先油炸后才调味蒸制。

而不是现在较通行的先调味再油炸才去蒸制的方法处理。

这其中有没有巧妙之处，是不是耽心会影响制品的质感，还是当时没有想到呢？

光鸡用滚水（开水）淋透，涂上用麦芽糖与绍兴花雕酒调配的糖水。用钩挂起于通风处吹晾至表面干爽。

花生油放在铁镬（锅）内以中火加热至180℃，将吹晾干爽的光鸡放入油里炸致表皮呈金红色。

炸好后，将鸡捞起，稍晾凉，用5克精盐、2.5克味精涂匀鸡膛，再填入姜片、葱条、八角（大茴香）及灌入茅台酒。随即将鸡置入上什炉（蒸柜）猛火蒸12分钟左右。

鸡蒸好后，按“园林香液鸡”的方法将鸡斩件摆砌在大圆碟内。

蟹黄放在碗内，隔水蒸至刚熟。

将芡汤、湿淀粉放入小碗内调成“碗芡”。

猛火烧镬（锅）落25克猪油，待猪油微冒青烟，用1.5克精盐煸炒菜䓕，再用“碗芡”调味及勾芡。然后将菜䓕交给打荷（助厨）伴在斩好的鸡件周围。

爽肚分成12件，先用滚水（开水）“飞”过，再用150℃油温的花生油“泡”过，最后铁镬（锅）留有余油“炒”（也可放入少量湿淀粉勾芡）过。交给打荷（助厨）平放在菜䓕上面。打荷再将蒸熟的蟹黄镶在爽肚面上。

猛火烧镬（锅）落25克猪油，注入上汤，用1克精盐、味精1.5克调味，用湿淀粉勾成琉璃芡，放入10克花生油作包尾油，将琉璃芡淋在鸡件上面即可膳用。

潘老师按 ：

注5：“茅台”是一种白酒的名称，产于贵州省遵义市仁怀市茅台镇，具酒液无色透明、饮时醇香回甜、没有悬浮物及沉淀、酒香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久、经久不散的特点。

注6：“爽肚”即是猪肚（胃）顶经碱性液体浸泡膨胀而获得爽、脆质感的制品。

其制作方法是，取猪肚（胃）顶，用刀将肚衣及肚膜铲去，每千克加6克纯碱（碳酸钠）拌匀，腌30分钟左右，见猪肚（胃）呈紫红色时，用流动清水漂去碱味即成。

全文完

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